王大冲卖弄起自己的吃货见解:“记住一句口诀,鱼长不过尺,重不过逾半斤,是不是这个道理,航子?”
林航点了点头:“半斤左右的草鱼,肉质最为鲜嫩。”
李玉婷从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉,吃了一口。
“好嫩!”
眼前这盘西湖醋鱼,鱼肉真的太鲜嫩了。
虽然谈不上入口即化,但也真是差不多了。
用舌头轻轻一泯,鱼肉就化开了。
“林老板,你跟我们讲讲,做这道有什么诀窍吗?”李玉婷撒娇的说道。
林航扒了口饭,咽下去后,简单的总结道:“这道菜汆鱼的话,只用三分钟,多了就过熟,鱼肉不嫩。”
“另外一定要记住,一锅水汆一条鱼,绝对不能复用。”
“鱼肉汆好之后,鱼眼爆出,鱼鳍立起,这才算合格。”
这种方式虽然慢,但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。
据他所知,一些人流量比较大的饭店,会将所有的鱼一次性全部蒸熟,然后放在一边摊凉。
客人下单,便取出加热,淋上醋汁即可。
这样的鱼也能做到鱼眼爆出,鱼鳍立起。
但实际上,这种做法只是空有活鱼的样子,没有了活鱼的味道。
但这也是无奈之选。
毕竟现代人生活节奏快,大饭店为了利润,根本不可能有这么多时间进行准备。
所以,有些追求完美的饭店,让食客耐心等候,也是不无道理的。
“什么是‘汆’啊?”
周燕燕只知道煮和烫这些烹饪方法,这个“汆”还真是不太了解。
林航放慢语速,详细描述道:“是一种烹饪方法,把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失,口感变老、色泽变黄。”
“用汆法成菜,一般以汤作为传热介质,成菜速度较快。”
“从汤质上来说,有清汤(清汆)和浓汤(浓汆)之分。”
“但无论是清汤还是浓汤,使用汆法制作美食,必须有一个前提。”
“那就是食材必须新鲜。”
像今天这道西湖醋鱼,可以说是汆法的代表作之一。
将处理好的生鱼肉,直接放入滚烫的清汤里,期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上,使其快速变熟。
这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩,同时又再次去掉了鱼腥。
最基础的东西说完了,林航也夹起一块鱼肉,美滋滋的吃了起来。
肉白如雪,质地鲜嫩,吃起来那叫一个香美柔润。
然后又挑了一块鱼肚子肉,裹上玻璃色的芡汁,红白相称搭配出诱人的色泽。
真是酸甜清香,口感软嫩。
“这个芡汁感觉不一样”,刘川认真观察着芡汁,脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。
“感觉比外面那些的颜色要薄一点”,秦秀萍同样也注意到了芡汁。
“不错,因为减少了酱油的用量”,林航微微一笑。
这道菜的芡汁,以醋为主,酱油不宜多,最终的成品,以透明的玻璃芡方为上品。
而如今广式生抽和老抽大行其道。
其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。
如果还是按照过去那种比例制作的话,最终的成品肯定是黑漆漆的一团。
一顿饭,大家吃的心满意足,王大冲和刘川两个当仁不让,一人夹起一条草鱼的鱼尾巴,全部吃到肚里,才心满意足的擦了擦嘴。
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