要知道,做酥饼可不是那么容易的,而且,即便做好了,你也得有工具去烤啊。
现在家里有烤箱倒是方便了不少,问题是,以前有几个人家里会备个烤箱?
想了想,他又说道,
“那要不,老马叔跟何姐帮忙擀一下水油皮和酥皮吧?我这边先把馅料搞好来,到时候咱们一起来做酥饼好了。”
“行,没问题。”
“好的。”
马国强和何春晓两个人也没推辞,满口应了下来。
实际上,这个也不算难。
水油皮实际上是以一份中筋面粉、1/3份的水、1/4的猪油和适量的白糖和成的面擀制的面皮,它的口感柔软,也比较容易捏造型。
而酥皮则是以一份低筋面粉和1/2份的猪油和成的面擀制的面皮,它的手感比水油皮硬一些,在口感上也更加酥脆,层次分明。
马国强和何春晓应了一声之后,两个人又私下商量了一下谁擀水油皮,谁擀酥皮以及面皮的分量,便分头开始行动了起来。
而江渔则是炒制了一些花生米,炒好之后又把花生米全都捣成花生碎,紧接着又将糯米粉也炒熟,再将两者都倒进之前盛起来的桃花酱里,将其搅拌均匀。
到了这一步,桃花饼的馅料就算做好了。
而此时,马国强和何春晓两个人也都各自将水油皮和酥皮擀好了,并分别将其搓成了一个个小面团,放在桉板上进行饧发。
“面皮都饧发好了?”
“嗯,都好了,可以开始了。”
“好,那就开始做吧,要不我先做几个给你们做个示范?”
“不用那么麻烦,我们跟在你后面一起做,需要注意的地方你提醒一下就行了。”
“行吧。”
江渔点了点头,将调好的馅料端到了操作台上,又拉了一把椅子过来坐下,这才开始动作制作桃花饼。
他先拿了一个水油皮面团放在桉板上压扁,再伸手取过来一个小了一半的酥皮面团放在上面,用左手的虎口向上边推边收口的方式,用油皮将酥皮面团包裹住,并将口收紧。
“收口一定要像我刚刚那样做,不能像包包子似的捏成褶子,那样就会形成一个疙瘩,酥皮就不均匀了。”
江渔一边做,一边向马国强和何春晓两人解释道,
“收好口的面团还需要再饧发10分钟左右,饧发后的面团到时候也更容易擀开。
当然了,咱们也不用停下来,等第一个面团饧发的时间里,还可以继续包酥皮,到时候整个工序上就可以连起来了。”
“嗯,好。”
马国强点了点头,将手里刚刚收好口的面团也放在了一边,没一会儿何春晓也完成了第一个面团。
他们俩毕竟都是专业面点师,手上的动作并不慢,之所以需要江渔提醒,也是因为不熟悉千层酥的做法罢了。
接下来,就是重复之前的油皮包酥皮工作,一直到包了20个左右面团,之前第一个包好的面团也差不多饧发好了。
江渔将这个饧发好的面团又拿了过来,将之前收口的地方朝下放在桉板上,用手按扁,然后拿擀面杖擀成了牛舌状,随后再从上往下卷成卷,放在一旁继续饧发。
江渔说道:“这个擀卷面团的工序需要做两次,每次擀卷之后都需要饧发,经过反复地擀压,重复的对叠,使得面皮和猪油层层叠叠,层次分明,最后做出来的饼才会有层层酥脆的口感。”
“老板不愧是老板,我们以前学习做这个时候,可不会知道每一个动作到底会产生什么作用。”
马国强一边忙活着手上的活儿,一边还不忘“拍”马屁,他笑着说道,
“我记得我当年刚开始跟师傅学艺的时候,有一次问师傅为什么做包子的面要饧发,而做拉面的面不饧发,他就直接赏了我一个脑瓜崩,训我说,‘这么多人就你问题最多,照着做就行了,问什么问?’”
何春晓也忍不住“噗嗤”一声笑出声来,说道:
“老马叔,看来你当年也挺调皮,要不然你师傅可不会弹你脑瓜崩!”
马国强也呵呵笑了起来:“嗨!当年还小嘛,哪懂那么多?”
两个人随口聊了几句,没一会儿的工夫就将各自做的20个面团全都擀卷了两遍。
见大家都做完了这一步,江渔便继续接下来的步骤。
只见他拿起一个完成了两次擀卷的面卷放在桉板上,用大拇指从中间按了一下,使得面卷中间陷下去两头微微翘起,然后再将翘起的两头堆到中间,用手掌将它压扁。
随后,江渔又拿起擀面杖将面团擀成中间厚四周薄的酥皮。
“稍稍擀得比中间薄一点就可以了,不要擀过度了,否则的话,包起来的桃花饼的饼皮就不均匀了。”
他将擀好的酥皮拿起来向马国强和何春晓展示了一下,接着说道,
“擀好了酥皮就可以包馅料了,馅料的收口和之前水油皮包酥皮的方法一样,用虎口捏住往上收就行了。”
说完之后,他伸手拿起一个小勺子,从盛馅料的大盆子里挖了一小勺花生桃花酱馅料,将它搓成小圆球,放在擀好的酥皮中间,再将酥皮放在右手虎口处开始往上慢慢收口。
收好口的千层饼团重新放在桉板上,江渔用手掌轻轻将其按压成扁平的饼状。
到了这一步,桃花饼的饼坯就做成了。
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