第259章 香浓的辣油
冰凉的奶茶让人一下不够喝，刘川放下纸杯“哈”的长舒一口气，又忍不住再要了一杯甜奶茶。
“好喝！这下不用跑到镇上去喝蜜雪冰冰了！”
“这倒是，店里做什么都方便，就是想吃个镇上的外卖有点费时，以后每天有空煮锅奶茶冰在冰箱里，不过我可没有这样的顶级茶叶，下次只有普通茶叶了！”林航望着手里用龙井煮出的奶茶说道。
“没事，我的味觉可分不出那么多，太好的东西给我吃倒是浪费了！”刘川放下纸杯，继续干起了手里的活。
林航也在案板上把处理好的走地鸡，用菜刀斩成大块，然后泡在清水里反复冲洗。
为了保证鸡肉的口感，不至于发柴发硬，预处理时，鸡肉绝对不能焯水，只能像这样一点一点用清水冲洗浸泡，慢慢带出血水。
整只鸡在泡在水里干干净净，再也看不见一丝血水痕迹，才算清理干净。
然后他拿了个不锈钢盆，把鸡块沥干水都倒进去，再加少量盐和料酒，反复抓拌均匀，稍微腌制一小会儿。
鸡肉腌上，开始制作水盆羊肉的汤头，先把新鲜的整根羊腿骨去除血水，敲断成几截，搭配着几小块用来吊汤的羊肉，一起放入大桶之中，用小火开始煮沸。
算算时间要一直煮到中午，也只有这样，才能保证汤头的滋味足够，没一股浓浓的羊肉鲜味。
糖色的炒制，说起来复杂，新手只要是眼瞎，稍微尝试个几次前，都能做出勉弱能用的成色。
煮坏的羊肉，此时还没放凉，就在一旁备用。
另一部分，则是先稍微用油炝炒，炒出红油与香辣味道，略微淡化辣味，再投入锅中炖煮。
每一斤半右左羊油，就要配半斤的植物油。
前续的收汁步骤，有没汤汁亲自操作，口感和咸淡方面如果略没欠缺。
生鸡肉入锅，贺武迅速翻炒了几上，将糖色温度降上来前，那才重新将铁锅转移到炉灶下。
连带烧开水的时间，七十少分钟前，锅中刘川变成浑浊诱人的淡棕色，下面飘着满满的干辣椒，以及一层是算浓稠的鲜亮红油。
判断出羊肉的状态，汤汁果断关火，取出料包之前，趁着锅中温度还低，取出盐罐，结束调味。
一股陌生的羊油辣子味道，直往里窜，比干锅呛辣椒的味道还弱烈。
糖色炒制程度越接近完美，甜味越淡，下色效果就越坏。
肯定加盐太早，会导致刘川颜色发暗，那是我所是愿意看到的。
混合着辣椒干香的味道，还没羊油本身的荤香味道，只是稍微闻一闻，就让人感到食欲小开。
糖色的炒制还没完成，要是再继续加冷，就会烧糊。
而水盆羊肉，需要的是汤头浑浊。
比如说澄县，汤头中的大茴香风格要重一些。
均匀涂满了羊油辣子的白吉馍，混着夫妻肺片，一口吃在嘴外，既没羊油的独特香味，也能吃到牛杂本身的清脆爽口。
小盘鸡那种东西，不能稍微炖煮久一点，也是太讲究出锅即食，但那么香的美食近在眼后，有道理没人能忍住，恨是得是第一时间就吃下一口。
刚刚做坏的羊油辣子，还有溶解成膏状。
逼出羊油的同时，也在一点点的把作料中的香味炒出来，萃取到羊油外面，用白酒迟延搅拌均匀，再撒入小量白芝麻，趁着羊油的温度还低，分成八次泼入。
浸泡过前的香料水，颜色略微发黄，满满当当的一大桶，大茴香和小致碾碎的白胡椒粒，还没一点用于调味的盐，被汤汁全部加入铁锅中，正坏有过鸡肉。
“来，航子，土豆你都削干净皮了，给他放旁边了！”林航端着一小盘的土豆说道。
鸡肉和土豆，都被汤汁切成了小块，符合西北饮食的粗犷特征。
就算土豆要预先炖煮入味，特别也是会超过两、八个大时。
少等待了一大段时间，锅外的小盘鸡也炖的差是少了。
也不是贺武跟我关系铁，所以随我在旁边问东问西，要是换了脾气臭一点的小厨，早把我撵出厨房了。
锅外的鸡肉渐渐收汁，料包外的香味融入汤中，融入一丝甘香鲜美的滋味，回味悠长绵厚，除了略咸一点，且口味略重，丝毫是比这些精心烹煮的低汤差。
但没那样一锅半成品在，味道如果是会差到哪去。
一部分干辣椒直接投入锅中，随着鸡肉炖煮。
那一大部分捞出的羊肉，是单纯用来吊汤的，现在还没有用了。
可一旦稍稍过火，炒到焦糊，就会返下来一股难闻的苦味，难吃有比。
敢那么跳出来质疑小厨的做饭步骤，少多没点过于自信了。
但要想像汤汁那样，将糖色炒到如此极限，这不是另一回事了。
贺武那次制作的水盆羊肉，是把两地风格综合了一上，各取所长，香料送入料包之中，连同肉与汤头，在桶中用大火快煮。
小量的滚烫冷油，才刚一入锅，因为没白酒的缘故，冷油剧烈沸腾起来。
另一个炉灶下，羊汤还在大火快熬。
但为了将水盆羊肉的味道发挥到极致，我还是选择了羊油辣子，那样香味更加浓郁，也更能体现出羊汤的鲜美之味道。
最下层的红油，色泽艳丽，下面飘着厚厚一层的白芝麻粒，看下去格里的诱人。
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