“大家好我是林旭，今天教大家做一道传统徽州名菜——臭鳜鱼！”
小厨房里，林旭站在镜头前，将腌好的臭鳜鱼给大家展示了一下，顺便又科普了臭鳜鱼的外观特征。
“鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，表面似铜绿，有这种特征的臭鳜鱼才更好吃。”
虽然这道菜是腌制鱼类，而且还微微有些发臭，但却不能用死鱼腌制，一定得用活鱼，这样腌出来的鳜鱼才口感紧实弹牙，味道鲜美浓烈。
沈佳悦站在相机后面，认真记录着林旭说的内容。
姥爷喜欢吃臭鳜鱼，偷偷学一下做出来，绝对让他高兴得咧嘴直笑。
林旭说完挑选臭鳜鱼的特点，又介绍起了做这道菜需要用的食材：
“竹笋，这个是提鲜用的，徽州咸肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外还需要一些红色二荆条，或者美人椒，增加辣味。”
按理说，鱼类食材是不能用过于浓烈的鲜、香、辣等食材烹制的，因为那样会将鱼肉本身的鲜香味压下去。
用粤菜师傅的话说就是，没了食材的本味。
但臭鳜鱼这道菜，越是用浓烈的鲜味、香味、辣味食材烹制，鱼肉本身的鲜香越能够激发出来，而且放的辅料越多，鱼肉的味道就越浓烈，完全背离了鱼类烹饪的原理。
这种情况，就是鱼肉经过了发酵，有微微的臭味，但这种臭味经过浓烈的食材激发，反而会转化为最纯粹的鲜香。
臭鳜鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此。
林旭介绍完配菜，又介绍了一下辅料，生姜，大蒜，另外还有老抽、冰糖，所有配菜辅料调料全都走大开大合路线。
沈佳悦认真听着讲解，还特意将要用的食材调料记了下来。
哈哈，本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品，这道臭鳜鱼果然是为我准备哒！
林旭介绍完毕，开始给食材进行处理改刀。
腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中，将表面和腹腔中的黏液清洗干净，顺便将鱼鳃抠下来，清理好鳜鱼的口腔。
清理妥当，把鱼身上的水擦干净，然后开始改刀。
用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀，做这一步的时候，林旭能够明显感觉到鱼肉紧实，跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。
鱼肉切好，放在盘子里备用，接着把竹笋、咸肉、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁，辣椒也切成类似的段。
烹饪美食，配料辅料要和谐统一，这样卖相才更好。
要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末，那卖相上绝对得不到高分。
好的菜品，一定要丝配丝，片配片，卖相一致，这样的菜才会赏心悦目，让人一看就想举筷品尝。
把所有食材准备妥当，林旭开始进行烹制。
往锅里加入半勺菜籽油，半勺猪油，大火烧热，提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。
俗话说，逢烧必炸，红烧类的菜品，要么把食材炸一下，要么把食材煎一下，总之，要给食材过油，这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来，让菜品更美味。
鱼刚放进锅里是不能翻动的，要一直煎，直到鱼皮表面发干才行。
趁着这个功夫，林旭对着镜头说道：
“如果吃不惯臭味的菜品，同时又想吃臭鳜鱼的话，可以用乏油煎鱼，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和猪油爆料头就行了。”
鱼肉在煎制的过程中，异味会融到油脂中，这也是用梅香咸鱼做菜时，煎鱼的油要倒掉的原因，因为鱼肉的异味全都进到了油中。
要是吃不惯臭味，煎鱼后把油倒掉，重新换油爆料头，能把鳜鱼的臭味去掉大半。
勤学好问的沈佳悦此时提出了问题：
“那要是喜欢吃臭味的呢？该怎么办呢？”
林旭看了她一眼：
“那就直接煎呗，嫌味不够甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉，这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤，还可以放几片煎过的毛豆腐，味道会更好。”
喜欢吃臭味的太好办了，除了这些常规的步骤，还可以放点腌鱼挤出来的汁液，或者跟浙菜联合一下，放点臭冬瓜、臭苋菜，绍兴的臭豆腐，都能让臭味历久弥香。
锅里的鱼煎了两分钟，林旭端着锅轻轻晃了一下。
见到鱼跟着一块儿晃动，说明底部已经煎得焦黄，他用锅铲小心推着鱼头，让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下，尽可能的把鳜鱼煎香。
然后再端着锅轻轻一翻，锅里的鱼就乖乖翻了个面，重新滋滋啦啦的煎了起来。
两面全都煎到焦黄，林旭把鱼盛出来，将锅里的油烧热，把咸肉丁倒进去，煸炒出油，再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里，跟咸肉一道炒出香味。
最后放入竹笋，继续翻炒，把所有食材的鲜香味全都炒出来，然后顺着锅边烹入一些老抽，让食材全都染上一层红润的颜色。
烹完老抽，往锅里倒入两大碗高汤，将煎好的鳜鱼放进去，再放入几颗冰糖，重新放点老抽，盖上锅盖，开始焖炖。
鳜鱼和咸肉都是用食盐腌制的，不需要额外放盐，否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。
沈佳悦看着这一幕，好奇的问道：
“我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的，你的咋这么简单啊？”
林旭笑了笑：
“这又不是川菜，放什么豆瓣酱啊，就算放酱，也应该是徽州辣酱，不过没必要，因为鱼和咸肉本身就够咸了，再放酱咸味更浓，就没法吃了。”
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